Isabelle,votre confiturière
Isabelle Gicquel, votre artlsane-confiturière, se prête au jeu des questions-réponses…
Isabelle, vous avez commencé par un CAP pâtisserie avant de vous spécialiser dans les confitures. Qu*est-ce qui vous a poussée vers ce métier de bouche, et qu’est-ce que cette formation initiale vous a apporté, ou donné envie de réaliser ?
Le CAP pâtisserie, c’était une évidence après des années dans l’administratif. J’avais besoin de retrouver le concret, de travailler avec mes mains, de voir le résultat de mes efforts, là, tout de suite. Ce qui m’a marquée, c’est la précision : une pâte qui lève, une crème qui prend, une cuisson maîtrisée… C’est un mélange de science et de magie. Et surtout, c’est un métier artisanal où chaque détail compte. Une erreur de température, une minute de trop, et tout est à refaire. Mais quand ça marche, c’est une satisfaction incroyable ! J’ai adoré cette expérience, même si parfois je ne me retrouvais pas dans les recettes imposées…trop sucrées, trop de produits transformés. Trop de superflu en somme !
Pourquoi avoir choisi de vous orienter vers la confiture ?
La confiture, c’est une autre façon de travailler le fruit, une extension naturelle de la pâtisserie. En pâtisserie, on sublime les ingrédients par des techniques complexes. En confiture, on les concentre, on les préserve. Ce qui m’a séduite, c’est cette idée de faire durer l’éphémère : capturer l’été dans un pot pour le déguster en plein hiver. La confiture, c’est un peu comme une photographie gustative des saisons, un métier de bouche où l’artisanal prend tout son sens, en lien avec la terre, l’idée de la conservation sur le Iong terme. C’est une ode à la « slow life”, finalement !
Quelle est votre vision de la confiture artisanale, votre style, votre goût ?
Une confiture artisanale doit être à la fois honnête et inventive. Pas de colorants, pas d’arômes artificiels, juste le fruit, le sucre, et le temps ! Mon style, c’est de Iaisser parler la matière première : si j’utilise des fraises, on doit sentir la fraise, pas un goût générique de fruits rouges, comme ce qu’on trouve en grandes surfaces. Et j’aime les confitures équilibrées qui révèlent, grâce aux épices ou aux plantes, la saveur naturelle du fruit, mais pas au point d’écraser son goût. C’est dans ce sens que j’utilise les herbes locales.
Par exemple, une gelée de groseilles rehaussée de thym citronné de nos jardins : cette herbe
« banale », souvent négligée, apporte une complexité subtile qui fait toute la différence. L’idée, c’est de surprendre sans trahir le produit de base, ce qui ne m’empêche pas d’utiliser de la vanille pour autant…
La traçabilité des matières premières et l’attachement au local sont au cœur de votre démarche. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Pour moi, la confiture, c’est d’abord une histoire de confiance. Je travaille avec des producteurs que ce soit en France pour les fruits comme les prunes, les poires, etc., et en Sicile pour les agrumes. En Picardie , je me fournis en miel, cidre, herbes aromatiques, pommes, rhubarbe et fruits rouges. Chaque fruit arrive dans mon atelier avec une origine précise. Je connais chacun de ces producteurs dont je peux visiter les vergers ou les champs. C’est cette traçabilité qui permet de garantir une qualité irréprochable., dont je peux visiter les vergers ou les champs ! Chaque fruit arrive dans mon atelier avec une origine précise. Je connais chaque producteur. Cette traçabilité, c’est ce qui permet de garantir une qualité irréprochable.
Par exemple, mes fraises viennent d’un petit producteur situé à Dampierre-en-Bray : elles sont cueillies à maturité, sans traitementforcé, ce qui apporte un goût intense et authentique qu’on ne trouve pas dans les recettes industrielles. Et c’est la même chose pour les herbes : la verveine, la menthe…tout est récolté localement, en collaboration avec d’autres artisans du goût.
Il faut ajouter que mon attachement au local, c’est aussi une question d’éthique. En achetant directement aux producteurs,je peux les rémunérer correctement. Leur travail est valorisé. C’est un cercle vertueux : eux peuvent continuer à cultiver avec passion, et moi, je peux offrir des produits uniques et responsables à mes clients !
Un mot pour ceux qui hésitent à se lancer dans un mét1er de bouche artisanal ?
Je Ieur dirais : « Formez-vous, et lancez-vous sans attendre immédiatement la perfection. » Le CAP m’a donné une base solide, mais c’est en pratiquant qu’on trouve son style. La pâtisserie comme la confiture, ce sont des métiers où on n’arrête jamais d’apprendre : c’est ce qu’on appelle le savoir-faire, il me semble ! alors, si vous avez cette envie, foncez, mais en gardant à l’esprit que la qualité, ça se travaille chaque jour. Et que le plus important, c’est d’aimer ce qu’on fait — même quand nos mains sont nappées de jus de fruits frais après un épluchage !
