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Confitures industrielles et artisanales, des mondes parallèles

Avec 3.54 kg de confiture consommés chaque année, on peut dire que les Français raffolent de ce petit plaisir sucré. Nous en dégusterions environ 71 tonnes par an !

Si on se fie aux statistiques, nous serions surtout friands des recettes aux fraises, abricots ou encore à l’orange amère…

Oui mais voilà, l’offre étant assez diversifiée, et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. Nous avons bien sûr tous en tête des marques bien familières, et les distributeurs s’y essayent aussi…

Mais ces dernières années, sous l’effet d’une approche plus responsable de la nutrition, émergent des ateliers artisanaux dont les noms fleurent bon les chaudrons en cuivre, les fruits de saison et le savoir-faire d’autrefois…

Aussi, aujourd’hui, nous avons décidé de vous éclairer sur la question.

Déjà, qu’est ce qui définit une confiture ? Ensuite, quelles sont les différences entre confitures industrielles et artisanales, et enfin, comment L’Autre Saison travaille ses recettes tout au long de l’année : on vous dit tout sur ces deux univers, aux philosophies bien distinctes.

Une confiture, c’est quoi d’ailleurs ?

Du sucre, des fruits…

Savant mélange de sucre et de fruits, la confiture est un domaine avec lequel on ne badine pas !

Définie par le décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, cette appellation regroupe « (…) le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches. »

Aussi, il est précisé que la teneur en fruits ne peut être inférieure à 35 grammes, et que celle en sucre doit être égale ou supérieure à 55%. Les confitures qui voient la mention « extra » doivent en revanche attester de 45 grammes de fruits minimum, ce qui garantirait un produit de meilleure qualité.

Industrie et artisanat, deux univers, deux démarches aux Antipodes

Bien évidemment, vous vous doutez bien que les industriels jouent avec ces chiffres comme on joue à la bourse !

Le sucre coûtant moins cher que les fruits, et une confiture plus sucrée cuisant plus vite grâce à son taux en sucre plus élevé, l’économie prend souvent le pas sur la gourmandise. Cuites dans d’énormes cuves, les confitures industrielles sont brassées par des machines selon des cahiers des charges bien précis, mais dénués de toute connexion entre la main et le produit.

Enfin, le décret ne fixe pas de règles quant à l’approvisionnement en matières premières, et c’est là que tout se joue…

Là où le petit artisan-confiturier va s’approvisionner en fruits frais, de saison, bio et même locaux, l’industriel va acheter de grosses quantités de fruits qui, une fois surgelés, assureront la production pour l’ensemble de l’année. Adieu donc saisonnalité, respect du produit et démarche locavore…

De la même façon, le sucre est souvent remplacé par du sirop de glucose-fructose. Moins cher, il est en revanche mauvais pour notre santé, et favorise l’émergence du diabète de type 2 et perturbe la métabolisation des lipides.

Enfin, le traditionnel jus de citron est remplacé par de l’acide citrique…

Comment L’Autre Saison travaille ses produits

Allez, on remplit les pots !

Chez L’Autre Saison, nous travaillons de manière artisanale, associant le savoir-faire d’autrefois à des recettes classiques ou plus actuelles.

Cela signifie que nous ne surgelons ou congelons aucun fruit, que ceux-ci sont achetés auprès de producteurs locaux ou respectant les normes HVE (Haute Valeur Environnementale) ou du bio, et que nous sucrons uniquement avec du sucre blanc et parfois avec un soupçon de miel.

Concrètement, nous défendons une vision ancestrale de l’artisanat. Nous apprécions le travail noble et minutieux autour du produit, de l’épluchage, du découpage au conditionnement manuel.

Nos bassines en cuivre accueillent avec respect des fruits de saison, cueillis à maturité et aux saveurs préservées. Nous ne cuisons jamais plus de 4 kg de fruits à la fois, pour une cuisson uniforme et intégralement manuelle, où l’œil de l’artisan et le savoir-faire restent les baromètres les plus fiables.

Nos confitures sont extra, et préparées avec plus de 45 g de fruits pour 100 g de produit, ce qui leur confère des qualités gustatives exceptionnelles, proches du goût originel et naturel du fruit, sans aucun additif ni colorant.

Dans notre atelier, nous prenons ainsi le temps et le soin de réaliser toutes ces étapes. Elles symbolisent le retour à un mode de fabrication artisanal, et sont importantes pour réaliser une confiture de qualité, originale et en accord avec les saisons, sans motorisation ni surgélation…

Cet article vous a peut-être donné envie de découvrir nos produits ?

Si c’est le cas, découvrez nos confitures du moment !

À très vite pour de nouvelles brèves gourmandes 🙂 .

Isabelle Gicquel

Isabelle Gicquel

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