Les confitures haut de gamme sont un peu comme l’Arlésienne. Beaucoup en parlent ou s’en réclament, mais peu apportent des réponses tangibles à cette interrogation que de nombreux consommateurs se posent…
Car une confiture haut de gamme, qu’est-ce que c’est, au juste ?
Dans la jungle des rayonnages des épiceries et des boutiques spécialisées, cette dénomination fait la pluie et le beau temps des amateurs de saveurs fruitées, des artisans…et de certains industriels !
Packaging léché, lettrages évoquant les écrits d’autrefois et illustrations d’inspiration botanique : quand on parle de confitures haut de gamme, les pistes se brouillent et les propositions se déclinent à l’infini. De quoi parle-t-on exactement ?
Comment reconnaître une confiture haut de gamme et qu’en dit la législation ? Y-a-t-il des normes à respecter ou des ingrédients à privilégier dans la fabrication de ces recettes ? Comment s’y retrouver ?
En quelques paragraphes, L’Autre Saison vous livre son analyse personnelle 👇👇👇
Ce qui est confiture et ce qui n’en est pas…
Petit cours d’étymologie et d’histoire culinaire
Attardons-nous sur la définition fournie par le Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL) :
« Confiture : Préparation consistant en fruits, ou plus rarement en autres végétaux, laissés entiers ou ayant subi un traitement, et cuits avec du sucre pour les conserver. »
Dans cette définition, la notion de conservation est centrale. Elle renvoie à la raison d’être de ces préparations autrefois réalisées durant la belle saison. Faire des confitures assurait une subsistance durant l’hiver et remplissait le garde-manger, ni plus, ni moins, nos anciens ayant le sens des réalités !
Fruits locaux, issus de la cueillette ou non, amélioraient l’ordinaire les longs soirs de frimas ou lors des fêtes de Noël, de Pâques ou des événements familiaux…
Autres temps, autres mœurs ?
Quoi qu’il en soit, les confitures restent un produit plébiscité par les Français, au petit-déjeuner ou au goûter.
Côté législation
La France, reconnue pour son savoir-faire confiturier, s’illustre depuis quelques années dans l’export de confitures dites « haut de gamme ». Cependant, toutes ne se valent pas, que ce soit en termes de teneur en fruits ou de savoir-faire et de tour de main.
À ce titre, le décret n°85-872 du 14 août 1985 portant application du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services définit les confitures et fait office de référence pour artisans et industriels français :
« […] mélange, porté à la consistance appropriée de sucres, de pulpe ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau […] la quantité de pulpe, purée, fruits pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 35 grammes, […] la confiture extra, pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 45 grammes […] la teneur en matière sèche soluble doit être égale ou supérieure à 55% […] ».
Ainsi, l’appellation « confiture haut de gamme » n’est en rien réglementée.
Le consommateur est encouragé à lire les étiquettes et à repérer les informations importantes, en gardant à l’esprit que sous des appellations trop flatteuses se cachent parfois des considérations commerciales ou stratégiques…surfant sur les modes et les tendances.
Nous avons tous en tête certaines préparations allégées en sucres, compotes ou autres purées de fruits. Profitant d’un vide législatif, la dénomination de « confiture haut de gamme » se heurte à des questions de mise en œuvre, de cuisson et de respect du consommateur.
Ainsi, rien n’empêche un industriel d’utiliser des gélifiants et des additifs ou des fruits surgelés et de nommer ainsi son produit !
Quelques conseils pour s’y retrouver :
- Privilégier « les confitures extra », avec un pourcentage de fruits nettement supérieur aux autres (45 g minimum pour 100g),
- Être conscient que la teneur en fruits n’est pas le seul critère de qualité : provenance, cuisson, traçabilité des matières premières comptent également,
- Comprendre qu’une bonne confiture est un produit alliant choix des matières premières, tour de main et savoir-faire ancestral !
Les trucs et astuces des confitures haut de gamme
Dans le grand milieu de la confiture, chaque marque, artisan ou grand groupe a sa propre définition de la confiture haut de gamme, vous l’aurez compris !
Chez L’autre Saison, atelier de confitures artisanales, la notion de haut de gamme cohabite avec celles de justesse et de bon sens.
Ici, pas d’emballages « tendance » ou d’effets de présentation artificiels.
Nos efforts se concentrent sur la mise en pots des matières premières, le respect des étapes traditionnelles de fabrication des confitures et de l’ensemble de nos partenaires, jusqu’au coup de cuillère final.
Sélection des meilleurs produits, préparation et cuisson en chaudron de cuivre, mise en pots manuelle, rien d’autre ne nous préoccupe, hormis peut-être la défense de nos valeurs d’entreprise.
Les fruits
Fruits, épices et légumes sont sélectionnés avec soin et au pic de leur maturité, c’est-à-dire ni trop peu mûrs ni excessivement.
Ils arrivent dans notre atelier frais et non pelés ou prétranchés. Aucun fruit n’est surgelé.
Les épices, choisies avec attention auprès de maisons reconnues pour leur sérieux, en local (reine des près, verveine, etc.) ou auprès de marques nationales quand il s’agit de plantes cultivées en dehors de nos frontières (vanille, cannelle, etc.), arrivent entières et sont préparées, mixées, découpées et intégrées à nos préparations dans nos murs, afin de préserver leurs arômes, révélés lors de la cuisson.
La cuisson
Chaque tournée de confiture mérite notre attention et illustre le savoir-faire de l’artisan-confiturier.
Les préparations sont toutes cuites en bassine de cuivre Mauviel, en plusieurs temps : l’art confiturier, ou l’amour du travail bien fait, n’est pas un tour de main réalisé à la va-vite…
D’un point de vue technique, multiplier les cuissons, c’est obtenir une texture agréable en bouche et à tartiner, sans aucun ajout de pectine, de gélifiant ou d’additifs. En desséchant le fruit et ses germes, les cuissons successives stabilisent levures et bactéries présentes naturellement dans les fruits frais, garantie d’une longue conservation et promesse d’une dégustation savoureuse, des mois voire des années après !
L’œil de l’artisan demeure ainsi le seul baromètre de cette mise en œuvre traditionnelle.
Lui seul peut décider de faire ou non macérer des fruits, de cuire leur jus au préalable avant d’y intégrer des morceaux, de procéder à 2 ou 3 cuissons après refroidissement.
C’est ce qu’on appelle le savoir-faire, tout simplement…
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